Gıdalarda Doku Analizi

Gıdalarda doku (besin dokusu), bir besinin ağızda ve ellerde dokunularak algılanan özellikleri olarak tanımlanır. Gıdanın dokusunu tanımlamak için, yumuşak veya sert, yumuşak veya gevrek, pürüzsüz veya pütürlü gibi birçok kavram kullanılır.

Doku, tüketicilerin gıda kalitesini değerlendirmek için kullandıkları özelliklerden biridir. Yemeğin dokusu, yemeğin ağızda hissedilen duyunun bir parçasıdır. Sert, yumuşak, sıvı, katı, pürüzlü, pürüzsüz, kremsi, ufalanan, çıtır ve topaklı gibi ifadelerle tanımlanır. Kısaca gıda dokusu, tüketicilerin gıda ürününü beğenip beğenmemesinde önemli bir rol oynar.

Sonuçta bir gıdanın dokusal özellikleri duyusal değerlendirme testleri ile ölçülür. Doku, mikro ve makro düzeyde gıda yapıları ile ayrılmaz bir şekilde bağlantılı olduğundan ve proteinler, polisakkaritler ve lipitler gibi gıda biyopolimerlerinin etkileşimlerinden güçlü bir şekilde etkilendiğinden, reolojik ve mekanik özellikleri ölçmek ve ilgili duyusal dokusal özelliklerle ilgili parametreleri oluşturmak için kullanılabilir.

Tüketici kabulüne doğrudan katkısının yanı sıra doku, lezzet salınımı ve algısının düzenlenmesinde de hayati bir role sahiptir. Bir gıdadaki lezzet bileşenlerinin algılanması gerekiyorsa, bunların uygun tat alıcılarına ulaşması için gıda matrisinden salınması gerekir. Bu tat salınımı hem yiyeceğin başlangıç dokusuna hem de çiğneme boyunca dokudaki değişime bağlı olarak, gıda yapısının ağızda parçalanma şekliyle yakından ilişkilidir.

Gıdaların dokusu çoğunlukla nem ve yağ içerikleri ile mevcut yapısal karbonhidratların (selüloz, nişastalar ve pektik materyallerin), hidrokolloidlerin ve proteinlerin tür ve miktarlarına göre belirlenir.

Gıdanın dokusu, tüketicilerin kalite algısı üzerinde önemli bir etkiye sahiptir ve çiğneme sırasında, gıdanın dokusundaki değişikliklere ilişkin bilgi, ağızdaki sensörler, işitme duyusu ve gıdanın dokusal özelliklerine ilişkin bir imaj beyne iletilerek birikmektedir. Bu, birkaç aşamada gerçekleşir:

• İlk ısırıkta sertlik, kırılma yeteneği ve tutarlılığın ilk değerlendirmesi gerçekleşir.
• Çiğneme sırasındaki çiğnenebilirlik, yapışkanlık ve sakızımsılık algıları, yiyeceğin nemliliği ve yağlılığı ile birlikte tek tek yiyecek parçalarının boyutu ve geometrisi değerlendirilir.
• Çiğneme sırasında yiyeceğin parçalanma hızının, oluşan parça türlerinin, nemin salınımının veya emilmesinin ve ağzın veya dilin yiyecekle kaplanması algılanır.

Bu çeşitli özellikler kategorize edilmiş ve yiyecek yenildiğinde dokudaki değişiklikleri değerlendirmek ve izlemek için kullanılmıştır. Gıdalarda ağızda meydana gelen değişiklikler ve bu değişiklikleri değerlendirmek için kullanılan çeşitli yöntemler bulunmaktadır.

Reoloji, uygulanan kuvvetlerin etkisi altında nesnelerin deformasyon bilimidir. Bir malzeme strese maruz kaldığında deforme olur ve deformasyonun hızı ve türü onun reolojik özelliklerini karakterize eder. Katı gıdaların reolojik özellikleri ayrıntılı olarak incelenmiştir. Gıdanın dokusunu değerlendirmek için, açıklanan tat panelleri kullanılarak duyusal yöntemlerle doku profili oluşturma ve niceliksel tanımlayıcı analiz dahil olmak üzere çok sayıda farklı yöntem kullanılmaktadır. Bugün yapay zeka kullanılarak duyusal değerlendirme yapılmaktadır.

Bir gıdayı kesmek, nüfuz etmek, çıkarmak veya sıkıştırmak için gereken kuvvetlerin ölçümlerinin dokusal bir karakteristikle ilişkili olduğu doku analizi için araçsal yöntemler kullanılmaktadır. Ham bileşenlerin mekanik ve fiziksel özelliklerinin değerlendirilmesi ve unlu mamuller, tahıllar, şekerlemeler, atıştırmalıklar, süt ürünleri, meyve ve sebzeler, et ve balık dahil olmak üzere çok çeşitli gıda türlerinde kalite kontrol kontrolleri için mekanik doku testleri geliştirilmiştir.

Sıkıştırma, çekme veya eğme testleri geniş bir parametre aralığını ölçmek için kullanılır ve ölçümler, eğitimli duyusal panelistler tarafından açıklanan duyusal özelliklerle yüksek korelasyona sahiptir.

Doku analizi, tedarik zincirinde ve üretim sürecinde kalite iyileştirmelerinin nerede yapılabileceğini vurgulamak veya yeni bileşenlerin ürün kalitesi üzerindeki etkisini karşılaştırmak için de kullanılmaktadır.

Kuruluşumuz, çeşitli sektörlerdeki işletmeler için verdiği sayısız test, ölçüm, analiz ve değerlendirme çalışmaları arasında, eğitimli ve uzman bir kadro ve gelişmiş teknolojik donanımı ile, gıdalarda doku analizi hizmetleri de vermektedir.